Artesaanicocktaileja hanasta

Mika Ammunétin Bar Mate on Suomen ensimmäinen käsintehtyjä highball-cocktaileja hanasta tarjoileva baari. ”Valutan hanasta 4–5 juomaa samassa ajassa, kun toinen baarimestari tekee yhden ravistettavan juoman.”

Moneen kertaan palkittu baarimestari Mika Ammunét löysi intohimonsa yli 10 vuotta sitten Australiassa. Pieni perhevetoinen baari hurmasi nuoren miehen ja uravalinta oli selvä. Ammunét suoritti tutkinnon englanniksi ja muutti kahdeksi ja puoleksi vuodeksi Australiaan hakemaan ammattitaitoa.
”Suunnittelin Bar Matea, kun luin englantilaisen artikkelin, jossa highball-cocktailit nostettiin seuraavaksi baaritrendiksi. Päätin silloin, että keskityn Bar Matessa valmistamaan täydellisiä highballeja. Samalla olisimme kerrankin Suomessa aallon hajalla.”

Highball on pitkästä lasista tarjottava juoma jossa on alkoholia, jäitä ja pidentäjä. Ammunétin highball-cocktaileissa pidentäjä maustetaan, jotta drinkkiin saadaan lisää makua ja syvyyttä. Tämän jälkeen drinkki hiilihapotetaan kymmenisen kertaa ja siirretään terästankkiin, josta se lasketaan kylmänä ja raikkaana asiakkaan lasiin hanasta.

Tasalaatuisuutta, nopeutta ja makua

Barfixin toimittama ja suunnittelema viiden hanan taptail-laitteisto on suunniteltu Bar Maten tarpeisiin ja tilaan. Cocktailit valmistetaan etukäteen helposti avattavaan ja suljettavaan terästankkiin. Juoma lasketaan asiakkaan lasiin kylmänä, sillä tankkeja säilytetään hanajärjestelmän alle rakennetussa jääkaapissa. Yhteen tankkiin mahtuu 50–75 cocktailia kerrallaan.

Mitä lisäarvoa etukäteen tankkiin valmistettu cocktail tuo? Tasalaatuisuutta, nopeutta ja makua, Ammunét vastaa. Etukäteen valmistetuilla cocktaileilla on riittävästi aikaa hapottua tasalaatuiseksi ja asiakas saa kirpsakamman cocktailin, joka pysyy kuplivana pidempään. Ravintoloitsijalle hanasta tarjoiltavat cocktailit tarkoittavat enemmän myytyjä juomia. Ammunét valuttaa hanasta 4–5 juomaa samassa ajassa, kun toinen baarimestari tekee yhden ravistettavan juoman.

Vaikka juoman laskeminen lasiin on nopeaa, vie täydellisten cocktailien valmistaminen aikaa. Taptail-järjestelmän ansiosta työ tehdään etukäteen, silloin kun baari on kiinni.

”Tämä on käsityötä. Misaamme ja preppaamme pidentäjään tulevat ainekset alkuviikosta ja jätämme ne maustumaan. Joissain sekoituksissa menee vuorokausikin, ennen kuin maut infuusioituvat riittävästi.”

Kun misat ja prepit on tehty huolella ja drinkkiseos laitettu tankkiin, kuka tahansa Bar Maten tiskillä työskentelevä voi laskea täydellisen juoman lasiin.

”Hanasta lasketaan juomaa noin puoleen väliin jääkylmää lasia, jäitä perään ja koriste. Koristeet on pidetty tarkoituksella simppeleinä, sillä meillä juoma on se kruunu, eivät koristeet.”

Jokaiseen 18 litran tankkiin tehdään 11 litraa valmista cocktailia. Tankkiin jätetään tilaa, jotta hiilihappo sekoittuu juomaan hyvin. Alkoholin ja sokerin ansiosta valmis juomasekoitus säilyy kaksi viikkoa, mutta kierto Bar Maten hanoissa on nopeaa ja välillä juomasekoituksia tehdään lisää kesken viikkoa.

Raaka-aineet sesongin mukaan

Bar Maten drinkkilistalta löytyy viisi hanasta valutettavaa highball-cocktailia, viisi talon signature-juomaa ja viisi klassikkojuomaa. Listaa elää sesonkien mukaan ja etenkin highballien pidentäjän raaka-aineita vaihdetaan sesongin mukaan. Ammunét yrittää hyödyntää raaka-aineita niin ettei ylimääräistä hukkaa synny. Esimerkiksi tällä hetkellä listalla olevassa matala-alkoholisessa Mating Season -cocktailissa on käytetty mintun varsia ja sitruunankuoria. Tequilapohjaisen Pear With Me -cocktailia tuunattiin kesän jälkeen vaihtamalla raparperi päärynään.

Tällä hetkellä erikoisin viidestä highballista on rommipohjainen Jamaican Me Crazy, jossa on porkkanaa, limeä ja kuusenkerkkää. Porkkana ja lime on kirkastettu lämmitetyn maidon avulla ja sekoituksen tekeminen kestää vuorokauden.

”Drinkin kehittäminen lähtee välillä raaka-aineesta ja välillä tarinankerronnasta. Mietin, mitä raaka-aineita on sesongissa ja miten sitä käytetään eri puolilla maailmaa. Esimerkiksi Jamaikalla porkkanaa käytetään yhdessä maidon kanssa ja idea Jamaican Me Crazy cocktailiin alkoi muhia.”

Syksyn pimenevät illat ja kynttilät vaativat tummia ja savuisempia makuja. Ehkä seuraavan listan cocktailit rakentuvat näiden hetkien ympärille.